Quem nunca se deparou com um alimento mofado na geladeira e se perguntou se dava para salvar alguma parte? Um toxicologista da Universidade Estadual do Colorado, Brad Reisfeld, explica que a resposta depende do tipo de alimento. Queijos e carnes, por exemplo, reagem de formas diferentes à deterioração. Entenda por que você pode “salvar” um queijo mofado, mas nunca a carne.
Por que alguns alimentos estragam mais rápido que outros?
A deterioração dos alimentos não acontece de forma igual. Alguns alimentos, quando estragados, representam um risco maior à saúde do que outros. Isso acontece porque, ao se deteriorarem, os alimentos expõem o corpo a toxinas microbianas e subprodutos bioquímicos que podem ser prejudiciais. A extensão dos efeitos negativos varia desde um leve desconforto gastrointestinal até condições mais graves, como câncer de fígado.
A sensibilidade a essas substâncias varia de pessoa para pessoa, e a quantidade presente nos alimentos também pode variar bastante. Por isso, não existem regras fixas sobre o que é seguro ou não comer.
Quais os riscos de consumir nozes e grãos mofados?
Em alimentos como nozes e grãos, os principais responsáveis pela deterioração são os fungos. Eles formam manchas de mofo, geralmente com cores esverdeadas, amareladas, pretas ou brancas, acompanhadas de um cheiro característico. O problema é que muitos desses fungos produzem substâncias químicas tóxicas, chamadas micotoxinas.
Alguns fungos comuns encontrados em grãos e nozes, como o Aspergillus flavus e o A. parasiticus, podem produzir aflatoxinas. A exposição repetida a essas toxinas pode causar danos ao fígado e está associada ao câncer de fígado, especialmente em pessoas que já apresentam outros fatores de risco, como infecção por hepatite B.
Outro fungo, o Fusarium, também pode crescer em grãos como trigo, cevada e milho, especialmente em ambientes úmidos. Ele produz micotoxinas chamadas tricotecenos, que podem danificar as células e irritar o sistema digestivo. Além disso, produz a fumonisina B1, que pode prejudicar o fígado e os rins ao longo do tempo. Se notar mofo, descoloração ou cheiro estranho em grãos ou nozes, o melhor é descartá-los.
É seguro cortar a parte estragada das frutas e comer o resto?
Frutas machucadas, muito maduras ou armazenadas em locais úmidos estão mais sujeitas ao mofo, que pode produzir toxinas prejudiciais. Um dos fungos mais comuns em frutas é o Penicillium expansum, um mofo azul que infecta maçãs, peras, cerejas, pêssegos e outras frutas.
Esse fungo produz patulina, uma toxina que interfere nas enzimas das células, prejudicando seu funcionamento e gerando moléculas instáveis que podem danificar o DNA, as proteínas e as gorduras. Em grandes quantidades, a patulina pode lesionar órgãos importantes, como rins, fígado, sistema digestivo e sistema imunológico.
O Penicillium italicum e o Penicillium digitatum, frequentemente encontrados em frutas cítricas, também são primos do P. expansum. Não se sabe ao certo se produzem toxinas perigosas, mas o sabor é desagradável.
Cortar a parte mofada pode parecer uma solução, mas os bolores podem enviar estruturas microscópicas, chamadas hifas, que se espalham pelos alimentos, liberando toxinas mesmo em áreas aparentemente intactas. Em frutas macias, onde as hifas crescem mais facilmente, o mais seguro é jogar a fruta toda fora. Para frutas mais duras, cortar a parte mofada pode ser uma opção, mas com cautela.
Quando o mofo no queijo é perigoso?
O queijo é um exemplo de alimento onde o crescimento microbiano é controlado e benéfico. O mofo é essencial em muitos queijos, como o Roquefort e o Stilton, que obtêm seu sabor característico do fungo Penicillium roqueforti. A casca macia e branca de queijos como Brie e Camembert também contribui para o sabor e a textura.
No entanto, mofos indesejáveis têm aparência felpuda ou pulverulenta e cores incomuns. Mofos verde-escuros ou avermelhados, causados por espécies de Aspergillus, podem ser tóxicos e devem ser descartados. Algumas espécies, como o Penicillium commune, produzem ácido ciclopiazônico, uma micotoxina que interrompe o fluxo de cálcio nas células, podendo prejudicar as funções musculares e nervosas. Felizmente, esses casos são raros.
Queijos macios, como ricota, cream cheese e queijo cottage, devem ser descartados ao primeiro sinal de mofo, pois sua alta umidade facilita a disseminação dos filamentos do mofo. Queijos duros, como cheddar, parmesão e suíço, são menos porosos, permitindo que se corte cerca de 2,5 cm ao redor da área mofada, tomando cuidado para não contaminar a parte boa com a faca.
Quais os riscos de consumir carne estragada?
Enquanto os fungos são a principal preocupação em vegetais e laticínios, as bactérias são os principais agentes de decomposição da carne. Os sinais de deterioração incluem textura viscosa, descoloração (esverdeada ou acastanhada) e odor azedo ou pútrido.
O mau cheiro é causado por substâncias como a cadaverina e a putrescina, formadas durante a decomposição da carne, que podem causar náuseas, vômitos, cólicas abdominais, dores de cabeça, rubor ou queda da pressão arterial.
A Escherichia coli, comum em carne bovina, produz a toxina Shiga, que pode causar uma doença renal perigosa chamada síndrome hemolítico-urêmica. A Campylobacter jejuni, presente em aves, produz uma toxina que causa diarreia, cólicas e febre, e pode levar à síndrome de Guillain-Barré, que causa paralisia temporária. A salmonela, encontrada em ovos e frango mal cozido, causa diarreia, náuseas e cólicas. O Clostridium perfringens danifica as membranas celulares do intestino, enquanto o Clostridium botulinum, encontrado em carnes mal armazenadas, produz a toxina botulínica, um dos venenos biológicos mais potentes.
Mesmo que a carne seja cozida, nem sempre é possível eliminar as bactérias, pois muitas toxinas bacterianas são resistentes ao calor e sobrevivem ao cozimento. Portanto, é essencial ter cuidado com a carne estragada.
Perguntas Frequentes sobre Queijo Mofado
É seguro comer queijo com mofo?
Depende do tipo de queijo. Queijos duros, como cheddar e parmesão, podem ser consumidos após a remoção da parte mofada. Já queijos macios, como ricota e cream cheese, devem ser descartados por completo.
Quais os perigos de comer alimentos mofados?
Alimentos mofados podem conter micotoxinas, substâncias tóxicas produzidas por fungos, que podem causar desde desconforto gastrointestinal até problemas mais graves, como danos ao fígado e câncer.
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